martes, 4 de noviembre de 2008

PLATOS TIPICOS DE LA SELVA










Comida y Bebida Típica de la Selva Peruana
Comidas
Inchik-Api de Gallina
Inchik-Api
Apichado de Chancho
Poroto Shirumbe
Cutacho
Avispa Juane
Nina Juane
TacachoInchik-Api de Gallina

Ingredientes para 6 personas:

1 gallina criolla (en presas)

1/4 kg maíz suave molido

1/4 kg maní molido

2 cucharaditas de
mishquina

2 cucharaditas de ajo molido

3 cucharadas de cebolla picada

orégano, sal, pimienta, comino al gusto

Preparación:Se sancocha las presas de gallina en una olla; luego se agrega el maní
y maíz molido (disuelto en agua fría); se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está
el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego se le añade sal, comino y orégano
al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta.

A esta sopa se le bate a cada instante para evitar que se derrame al hervir. Se sirve
en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos.

Cabe indicar que - cuando se toma esta riquísima sopa - un solo plato es
suficiente; ya no es necesario el segundo.


Inchik-Api ó Apichado
Ingredientes para 10 personas:

1 gallina despresada

1/2 kg maní pelado y licuado

1/2 cebolla

6 rajas de yuca

4 cucharadas de arroz

2 cucharadas de ajo

1/2 cucharada de misto especial (
mishquina)

orégano doble, siuca culantro 5 hojas cado uno, una taza de culantro, sal al gusto

Preparación:Hervir la gallina con cebolla. Una vez cocida agregarle el arroz, yuca,
maní licuado con hierbas olorosas. Freir aparte cebolla, ajo, una pizca de misto, y
echarle a la sopa hirviendo. Una vez cocidos todos los ingredientes, bajarle y
agregarle orégano triturado.

Puede reemplazarse la gallina por chuletas de cerdo, carne del monte como
majás, carachupa, añuje.

Apichado de Chancho

Ingredientes para 6 personas:

1/2 kg rabadilla de chancho (parte de la columna y costillas)

1/4 kg maní molido

2cucharadas de maíz suave molido 2cucharadas de
mishquina 2cucharaditas
deajo molido cucharadas de cebolla picada
3porción de culantro y sihuaca culantro picado

sal, orégano, comino al gusto

Preparación:Se dora (fríe) las presas de chancho,
luego se sancocha en la olla. A ésto se lo agrega el
maní molido con el maíz. Se bate bien para evitar
grumos hasta hacer igualdad. En un sartén
aparte se fríe el ajo molido, la cebolla picada y la
mishquina, luego se lo agrega a la olla. Seguidamente se añade sal y comino al
gusto. Al momento de bajar la olla se le agrega el culantro, sihuaca culantro y el
orégano.

Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz, frejol o plátanos sancochados.

También se puede reemplazar la carne de chancho por: carne de majáz, picuro,
sajino, carachupa.

Poroto Shirumbe

Ingredientes para 6 personas:

1 kg Frejol huasca (huasca poroto)

2 orejas, patas, rabos de chancho

1/2 kg tocino de chancho (picado)

2 cucharadas de cebolla picada

1 rollito de culantro y sihuca culantro

1 kg yuca picada

1 cucharada de ajo molido

3 cucharadas de manteca
mishquina y sal al gusto

Preparación:En una olla grande se sancochan: los frejoles, patas, rabos y orejas de
chancho. En un sartén aparte se fríe con la manteca: la cebolla picada, los ajos
molidos y la mishquina y se lo pone en la olla. También se agrega los trocitos de
tocino picado, la yuca picada así como sal al gusto. Se deja sancochar hasta que se
haga mela mela.

Se sirve con arroz, plátano sancochado o puro.

Cutacho

Ingredientes para 6 personas:

10plátanos verdes

1/2 kg maní tostado molido

1/4 kg
cebolla picada

2 cucharaditas de ajo molido

1 rollito de culantro (porción)

sal al gusto

Preparación:Se sancocha los plátanos en la olla. Cuando están listos se saca en un
recipiente (batán*). El plátano es machucado o molido con una piedra grande o
con un tenedor. Se le agrega el maní molido, el ajo, la cebolla, la sal y el culantro.
Se sigue moliendo hasta hacer uniformidad con la mezcla. Luego se hace bolas
con las dos manos y se sirve con café caliente.

Este plato típico de preferencia se sirve en el desayuno o en la merienda (cena).

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*)
El batán es un utensilio de cocina que antiguamente se usaba para moler todo
tipo de granos y que en la actualidad se sigue dando uso para estos antojos.

Avispa Juane

Ingredientes para 10 personas

1 kgarroz

1 kg carne molida de chancho

1 gallina (preseada)

10 huevos

3 cucharadas de
mishquina

2 cucharadas de ajo molido

1/4 kg manteca

10 hojas de
vijao (para envolver)

1 rollo de paja (para amarrar)

sal, comino, orégano molido y sal al gusto

Preparación:Se sancocha el arroz en una olla grande y en otra se sancocha las
presas de gallina aderezadas de mishquina. En un envase grande se bata los
huevos, se agrega la carne molida y se hace una mezcla. Se fríe en un sartén
aparte, con la manteca, la mishquina y el ajo molido, y se lo agrega al envase
mezclándolo con los huevos y la carne molida. Luego se hace una mezcla total con
el arroz, se agrega comino, sal, orégano hasta convertir todo en una masa muy
agradable.
Las hojas de
vijao se encuentran previamente amortiguadas y limpias, igual que
las sogas (paja).
Luego se envuelve la masa en las hojas de vijao y en el centro de cada masa se
agrega una presa de gallina. El tamaño de los juanes varía de acuerdo al gusto de
la cocinera y al tamaño de la hoja. Una vez envuelta esta masa se amarra con la
paja. De preferencia se señala cada juane con un trapito (telita o retazo pequeño)
para no confundir las presas. Una vez envueltos los (~10) juanes se los sancocha
en una olla grande con agua, aproximadamenta por 60 minutos. Luego se saca los
juanes de la olla y se deja enfriarlos y escurrir su agua.

Se sirve solo o acompañado con salsa de cebolla con su ajicito (mishqui uchu).

Nina Juane

Ingredientes para 10 personas:

1 gallina (preseada)
10 huevos
3 cucharadas de mishquina
2 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de manteca

1 rollo de culantro picado

40 hojas de
vijao (para envolver)

1 rollo de paja (para amarrar)

sal, orégano, comino al gusto

Preparación:Se sancochan las presas de gallina (así como del
Avispa Juane). Se
baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro
picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se
necesitan de 3 a 4 hojas de vijao para evitar que el huevo se escurra de alguna
abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane primero se ponen estas
cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa
de gallina y se amarran muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón)
o simplemente se sancochan en una olla grande.

Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane
sancochado.

Tacacho
Ingredientes para 6 personas:

10 a 15 plátanos verdes

manteca con
wira concho, sal

Preparación:Se sancochan, se fríen, o asan a la brasa (carbón) los plátanos. Una
vez que estén suaves (cocidos) se machacan (muelen) con el cachimazo o con una
piedra moledora ya sea sobre un batán, platillo o un recipiente de nuestra
preferencia. Se lo agregan el wira concho y la sal al gusto.

Se sirve puro; también se puede servir con: cecina, chorizo, pollo frito,
chicharrones, etc. Se recomienda hacer el tacacho de plátano frito, ya que es más
agradable, y servirse calientito.

Tacacho con Cecina

Ingredientes:

plátanos verdes

manteca de cerdo

cecina de chancho o choizo

sal y aceite

Preparación:Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o
platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo.
Aparte freir la cecina o el chorizo. Se sirva caliente y acompañado de salsa de
cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.

Mishquina

Mishquina es una palabra mestiza, proviene de mishqui (quechua) que significa
rico, agradable.

En la selva peruana existe una raíz de forma y color semejante (pero no igual) a la
zanahoria, siendo mas pequeña. Popularmente se le conoce como Guisador.

Al guisador le llaman así en referencia al sabor y aroma exquisito que le da a la
comida, y tiñéndola de amarillo. La mishquina es el guisador preparado para
usarlo, sancochado y molido, mezclado con un poco de aceite. El nombre
científico de la mishquina o guisador es Curcuma.

Cuando no se encuentra el guisador para poder aderezar estos deliciosos platos,
lo reemplazan con el azafrán o una mezcla de cinco condimentos: palillo, ajo,
comino, pimiento y orégano.

Vijao
Vijao es una hoja que crece en la selva. Se la utiliza para envolver a los juanes y
porque les da un sabor especial a las comidas en las que la usan.

Algunos recomiendan reemplazar la hoja de vijao por una bolsita de plástico. Si
quieren saborear los juanes como se hace en la selva, preferible usan hoja de vijao.
No es recomendable hacer los juanes a la parrilla porque definitivamente va a
salir otra cosa.

Wira Concho

Se produce la manteca de chancho calentando la grasa de chancho en una olla.
Los residuos que no se ponen líquidos en este proceso se llaman wira concho
(quechua).


Uvachado

Cortesía de Manuelita de Arévalo

Ingredientes:

1 kg uva (puede utilizarse cerezo, naranja, cocona)

2 botellas de aguardiente de caña

1/2 kg azúcar

1/4 botella de miel de abeja

canela

Preparación:Preparar almílbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas una por
una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el
almílbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar ésto durante un mes. Para servir,
si es necesario, agregar azúcar.

Tacacho con Cecina

Bebidas